在“我国古代酒酒精度数的天花板是多少？”一文中已经介绍了，很多人以现在市售的米酒或黄酒酒精度数可以达到15%~20%作为依据认为，古代的非蒸馏酒最高酒精浓度也可以达到20%的观点是不对的。
这是因为，在古代，酿造酒可以达到的最高酒精浓度受多个因素的影响，其中最主要的是自然存在的酿酒酵母的生物特性决定的；其次，也受酿酒原料和工艺的限制。
酿酒酵母
酵母菌是地球上广泛存在的一种真菌，也是与果蝇、小鼠等一起是现代生物医学最常被使用的研究对象。因此，科学家对酵母的认识远远超过其他多数菌类。
研究已知，酵母在代谢方面一个最显著的特征是，可以在无论有氧还是无氧条件下发酵广泛存在于成熟水果和加工谷物中，非常广谱的糖类的能力，包括葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖。
根据发酵产生的产物，酵母被分为两大类，即酿酒酵母属和非酿酒酵母菌属。
其中，与非酿酒酵母相比，酿酒酵母具有更显著的生存优势，一方面，可以通过发酵糖产生其他细菌和真菌不能利用，只有它可以独享的酒精快速抢夺环境营养素；同时，自身也具有耐受更高酒精浓度的能力，从而利用发酵产生的酒精杀死竞争对手。
另外，酿酒酵母还具有耐受大多数非酿酒酵母无法存活更高SO2浓度的能力——葡萄酒酿造工艺中通常使用亚硫酸盐对罐和发酵容器进行消毒，就是利用酿酒酵母的这种生物学特征。
酿酒酵母对酒精的耐受度
像其他生物细胞一样，葡萄糖也是酿酒酵母最中意的美食，酿酒酵母发酵葡萄糖产生酒精的反应式如下：
C6H12O6(葡萄糖)⟶2C2H5OH(酒精)+CO2(二氧化碳)
在自然环境下，发酵过程的初期，酿酒酵母与其他细菌和非酿酒酵母一起争夺利用碳水化合物作为能源物质。
当酒精浓度达到4%到5%的节点时酒精度数，其他细菌和酵母菌的生长受到抑制，最能耐酒精的酿酒酵母占据完全优势，并可以继续完成发酵，直到可发酵糖近乎全部耗竭。
然而，酿酒酵母说到底仍然是一种真菌，同样会受到酒精的抑制，甚至会被杀死。
大量的研究已经证实，自然环境存在的酿酒酵母最高可以耐受11%到13%浓度的酒精，高于这个限值，酿酒酵母也会被严重抑制，发酵就会被中止。
因此，古代的酿造酒，最高酒精浓度绝对不会超过13%。
也就是说，传统工艺生产的酒精浓度为13%的葡萄酒就是古代酿造酒酒精浓度牢不可破的天花板。
酿酒酵母对底物浓度的耐受
或曰，既然传统工艺最高可以酿造出13%的葡萄酒，理论上讲，古代也可以酿造出同等酒精浓度的啤酒或米酒。
单纯从酿酒酵母对酒精耐受性方面说的确是这样的。
但是，作为一种依赖细胞壁保护才能生存的真菌，也会受其他环境因素的制约，包括环境渗透压。
研究已经明确，正是受环境渗透压耐受性的制约，酿酒酵母发酵底物的最高浓度不能超过30%，超过这个浓度就会受到严重抑制。
这也是使用谷物制备酿酒原料时谷物与水的浓度不能超过1:3的原因。
研究已知，1克发酵糖可产生0.51克酒精和0.49克二氧化碳。
由于发酵过程中酵母菌也需要消耗部分糖分来供能，事实上，1克可发酵糖克完全发酵实际上只能产生0.46克酒精和是0.44克二氧化碳。
这样，即使是使用30%浓度的可发酵糖完全发酵，最高也只能产生13.8%酒精浓度的产出物。
如前面文章所介绍的，葡萄最高可含有近30%的碳水化合物，其中除了1.5%左右的纤维素，其他全部是可发酵糖，不含不能被酿酒酵母直接发酵的淀粉。
因此，葡萄的确是最适合用于酿酒的水果。
古人经过长期摸索，传统工艺可以酿造高达13%酒精浓度的葡萄酒，实际上已经实现了整个酿造过程的最优化。
如前文所述，酿造酒从使用原料上可以分为以葡萄酒为代表的果酒，和以啤酒和米酒为代表的谷物酒。
如果使用主要成分为淀粉的谷物作为原料，酿酒过程就需要谷物淀粉的糖化和发酵两个过程。
在传统工艺中，古人没有办法将淀粉完全转化成可发酵的糖。
这样，谷物酿酒的原料实际上是淀粉和糖的混合物，其总浓度同样受到酿酒酵母对渗透压耐受性的限制，最高不能超过30%。
假设，谷物中的淀粉只有一半转化形成可发酵糖，其最高浓度也就只有15%，那么酿造产物最高酒精浓度不会超过7%。
使用大麦提取物作为原料的传统啤酒酿造工艺中，为了提高发酵效率，会有意控制酿造原料中大麦提取物的浓度，这个浓度就是啤酒瓶上标注的°P，也叫柏拉图度（degrees Plato）。
经典的“普通啤酒”使用原料的大麦提取物浓度控制在12%，即12°P；每个°P大致可以产生约0.4%的酒精。
因此，最经典的“普通啤酒”酒精度数在4.8%上下，通常称为5（酒精）度。
由此可见，即使在各个方面都实现最优化，我国古代以大米为原料酿造的米酒，酒精浓度的天花板也必然在7%以下。
其他因素的影响
酿酒过程还受环境温度、发酵时间，环境（其他菌类）污染等多种因素的影响，最终又都会影响到酿造产物酒精浓度。
在我国古代传统米酒酿造工艺中，并没有充分认识到淀粉糖化对酿酒效率的影响。
这一点，可以从网上流传的一些佳酿米酒或黄酒的“祖方”看出来，几乎都缺乏单独的糖化过程，而是将谷物煮熟糊化后加入酿酒酵母，一起进行糖化和发酵。
这又会大幅度降低最终发酵产物的酒精浓度。
一壶浊酒喜相逢，古今多少事酒精度数，都付笑谈中。
这句诗歌中的“浊酒”就是古代新酿的米酒；黄酒则是浊酒经过经年贮藏自然沉淀澄清的“老酒”。
综合以上各种因素，我国古代以大米作为原料酿造的无论是“浊酒”还是“黄酒”，最高酒精浓度应该很难超过5%。
即传统工艺生产的普通啤酒5个酒精度，就应该是我国古代酿造酒酒精浓度的天花板。
民间家酿的大米都没有经过充分糊化，大米粒都粒粒可见的米酒，酒精度数很难超过2%。
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在不知不绝中，炎炎夏日已悄然而至。炎热的天气总是会让人的胃口凋零没有食欲。而晚上选择Aperitivo代替晚餐，用清新爽口的Cocktail鸡尾酒搭配餐前小食亦或是一个完美的解决方案。
Aperitivo在意大利语中是指“晚餐前的开胃酒”，英语可以用Pre-Dinner表示。可以说是意大利人生活方式的一部分。结束一天的忙碌，晚餐时间还没到，可大好时光又怎能虚度？于是以艺术天赋和享受生活著称世界的意大利人，创造出了特有的意大利欢乐时光—Aperitivo，不管是和老友还是陌生人，伴随美妙音乐，啜品美酒，任赏美食，聚会攀谈，轻松自在无以言喻。
Aperitivo的构成形式一般是一杯饮品和一些开胃小食。傍晚时分，不管是咖啡小馆儿还是高级餐厅，都会有Aperitivo，只用花一杯饮品的钱，就可以享受到美味饮品和可口的小食，有的地方甚至会提供Buffet自助餐的形式由食客自由拿取。
我们的饮食文化中几乎没有鸡尾酒和葡萄酒的身影。而怎么做到不要以身试酒还能选到适合自己口味的酒品，还真的是一门学问。说到鸡尾酒，可能就需要从六大基酒：Gin杜松子酒、Rum朗姆酒、Vodka伏特加、Whisky威士忌、Brandy白兰地、Tequila龙舌兰开始说起了。
Gin杜松子酒以大麦芽与裸麦等为原料，经发酵后蒸馏三次获得谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸馏，最后将精馏而得的酒贮存于玻璃槽中待其成熟。气味清香，口感醇厚，常常出现在口味比较清新的调酒中。常见Gin-Based鸡尾酒：Gin Tonic金汤力，Martini马天尼，Pink Lady粉红佳人，Singapore Sling新加坡司令玛格丽特鸡尾酒，Gin Fizz琴费士。
Rum朗姆酒以前叫糖酒，是制糖业的一种副产品，它以蔗糖作原料，先制成糖蜜，然后再经发酵、发馏，在橡木桶中储存３年以上而成。口感香甜玛格丽特鸡尾酒，常用来调制热带风情的鸡尾酒。常见Rum-Based鸡尾酒：Cuba Liber自由古巴，Blue Hawaii蓝色夏威夷，Mai Tai迈泰，Pina Colada椰林飘香。
Vodka伏特加以小麦、黑麦、大麦等作原料,经粉碎、蒸煮、糖化、发酵和蒸馏制得优质酒精，再进一步加工而成。也有以马铃薯和玉米为主要原料酿造的。口味单纯、干净，无任何杂味，独树一格。常见Vodka-Based鸡尾酒：Bloody Mary血腥玛丽，Screwdeiver螺丝刀，Sea Breeze海风，Salty Dog咸狗。
Whisky威士忌源自于苏格兰古语，意为“生命之水(water of life)”，是用大麦、黑麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入旧的木桶中进行酵化而酵化而酿成的。威士忌特性鲜明，不太容易和其他饮料融合，也因为此以威士忌为基酒的鸡尾酒并不多。常见Whisky-Based鸡尾酒：Whiskey Coke威士忌可乐，NewYork纽约，Manhattan曼哈顿，Godfather教父，Silent Third沉默的第三者。
Brandy白兰地由葡萄酒或水果发酵后蒸馏而成的,放在木桶里经过相当时间的陈年窖藏而成。好的白兰地价格昂贵，相对少的出现在调酒中。常见Brandy-Based鸡尾酒：Stinger斯丁格，Sidecar边车，French Connection法国情怀。
Tequila龙舌兰是墨西哥的代表，由其多汁含有糖分的植物草心蒸馏发酵而成。因为其独特的植物香气，常常出现在口味比较厚重的调酒中。常见Tequila-Based鸡尾酒：Margarita玛格丽特，Tequila Sunrise日出龙舌兰，Tequila bomb龙舌兰炸弹，Ice Breaker波冰船，Matador斗牛士。
希望你下次Aperitivo可以选到心仪的鸡尾酒。
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