天气渐暖
凉菜热销
今天小微带来了
两款创意凉菜
一道用魔芋片
卷上蔬菜丝
装盘浇料汁
成菜咸鲜爽滑
有滋有味
另一款
则将拌好的马兰头
卷入菠菜饼
亦点亦菜
卖相整齐
还等什么？
抓紧学起来吧~
安康魔芋卷
制作/李明
以魔芋粉蒸成魔芋片，泡入滋味后卷入蔬菜丝，装盘后浇料汁，成菜咸鲜爽滑，毛利高达75%。
批量预制：
1.魔芋精粉3千克加温水7.5千克搅匀成浆，过滤待用。
魔芋精粉（左）和蒸好的魔芋块（右）
2.托盘中舀入魔芋浆盛至九分满，晃匀铺平后入蒸箱蒸2个小时，取出后将魔芋块切成宽为7厘米、厚3毫米的长方片，放入提前调好的卤汁（东古一品鲜酱油与红烧酱油按照1∶1的比例倒入保鲜盒，加适量盐、味精调匀即成）中浸泡2个小时。
将魔芋片放入提前调好的卤汁中浸泡2小时
走菜流程：
1.取泡入味的魔芋片平铺在砧板上，放胡萝卜丝15克、黄瓜丝15克、葱白丝10克卷成长卷。
取泡入味的魔芋片平铺在砧板上，放蔬菜丝卷成长卷
2.取15个魔芋蔬菜卷装盘黄瓜丝，舀入料汁250克，撒香葱花3克即成。
料汁的制作：
安康粮食醋1千克、清水800克、生抽450克、美极鲜味汁300克、姜蒜水250克、香油80克兑匀，撒盐100克、白糖80克、炸好的干红辣椒节50克、熟白芝麻粒50克、鸡精50克搅匀即成。
制作关键：
卤汁中用到了两种酱油，其作用各有不同：加入红烧酱油的目的是为魔芋片上色，而东古一品鲜酱油的主要作用是提鲜。
原料扫盲
魔芋精粉，是把魔芋肉经过粉碎、提纯、去杂质等一系列的加工步骤制作成的粉，色泽洁白，加入清水即能搅拌成质地黏稠、晶莹剔透的糊。
香菠马兰卷
制作/金忠
此菜根据香干马兰头改良而来，将拌好的马兰头卷入菠菜饼，亦点亦菜，卖相整齐，食用方便，还可蘸食蒜泥麻酱汁，多了一重口味。
制作流程：
1.马兰头入开水中烫一下捞出，香干入沸水煮3分钟，捞起沥干，分别切成细末，两种原料一同纳盆，加盐、白糖、香油、生抽拌匀成馅料。
2.菠菜汁1千克、生粉550克、糯米粉150克调成糊。托盘底部刷一层油，倒入菠菜糊平铺盘底，厚度为0.1厘米，覆膜入蒸箱，大火蒸10分钟至熟，取出凉凉，在表面刷一层香油存放，防止风干。
3.菠菜饼改刀成长15厘米、宽10厘米的片。每片饼内填入馅料40克，裹成卷后摁紧封口。
4.走菜时取11个卷装盘，带蒜泥麻酱汁1碗即可走菜。
蒜泥麻酱汁的制作：
芝麻酱500克加矿泉水700克调匀黄瓜丝，放镇江香醋80克、蒜泥70克、蚝油30克、李锦记生抽25克、幼滑虾酱20克、香油15克、糖10克、盐10克搅匀即成。
“安康魔芋卷”和“香菠马兰卷”均选自《大厨》专业传媒独家编纂的《新编凉菜100款》一书。
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编辑/邢建平
大厨书吧
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